Saken valmistus

18 May

Tässä artikkelissa kerron hieman saken valmistamisesta. Sitä usein kutsutaan ”riisiviiniksi”, mutta valmistusprosessi itse asiassa muistuttaa enemmän oluen panemista. Toisaalta lopputulos ei juuri olutta muistuta joten….. pidetää sake sakena, eikä yritetä sotkea siihen termejä, mitkä ei sitä kuitenkaan hyvin kuvaa. Ja sitten tietenkin on huomioitava että sana ”sake” tarkoittaa Japanissa yleisesti alkoholia, joten jos haluatte tilata ko. juomaa niin oikea termi on ”nihonshu, 日本酒” tai virallisesti ”seishu, 清酒”.

Artikkelin kuvat ovat Kimura panimosta, Yuzawan kaupungista Akitan prefektuurissa, jossa käytiin pienellä tutustumis- ja maistelukierroksella. Linkki: http://www.fukukomachi.com/english/

Sakea ei valmisteta ihan mistä tahansa riisistä… kaikki kotikokit ja viinasiepot ovat varmaan aika pettyneitä kun mahdollisuus ”Ankl Pens -sakeen” kariutui. Itse asiassa sakeen käytetyt riisilajikkeet eivät edes sovellu syötäväksi. Lajikkeita on useita kymmeniä ja ne ovat ruokariisiin verrattuna suurempia, kovempia ja sisältävät vähemmän proteiinia ja rasvoja, koska saken pääraaka-aineena on riisin sisältämä tärkkelys.

Ennen saken valmistamista riisinjyvistä hiotaan ulkoiset kerrokset pois jättäen runsaasti tärkkelystä sisältävän ytimen jäljelle. Se kuinka vähän alkuperäisestä painosta on jäljellä on yksi saken laadun merkkejä. Tavallisessä ”arki-sakessa” hiontaprosenttia (Seimai-buai) ei usein ole ilmoitettu, mutta erikoislaatuisissa (Tokutei meishō-shu) sakeissa se on ilmoitettu. Hionnan jälkeen jäljelle jäänyt paino vaihtelee laadukkaimman Junmai Daiginjō-shu saken alle 50%:sta halvempiin Junmai-shu saken alle 70%:iin. Yleisesti ottaen, mitä enemmän riisinjyvää on hiottu sitä hedelmäisempi saken maku, kun taas vähemmällä hionnalla riisin maku tulee voimakkaammin esiin.

Käytetyllä vedellä on suuri vaikutus lopputuotteen makuun, joten saken valmistuspaikoiksi on valikoituneet alueet, joissa on mineraalikoostumukseltaan sopivia puhtaita vesilähteitä kuten Akita, Niigata ja Kobe.

Valmistusprosessi alkaa riisin hiomisella. Tämän jälkeen jyvästen annetaan imeä itseenstä jonkin aikaa kosteutta, jotta ne eivät hajoa ja halkea seuraavissa pesuvaiheissa. Hiomisen seurauksena syntynyt riisipöly pestään pois ja jyväset laitetaan likoomaan veteen. Erittäin pieneksi hiottuja jyviä tarvitsee liottaa vain muutamia minuutteja, mutta suurempia liotellaan jopa seuraavaan päivään. Tämän jälkeen riisi käsitellään kuumalla höyryllä.

Riisin annetaan käydä ensiksi noin viikon ajan tiettyjen homelajikkeiden avulla, jolloin muodostuu riisin ja homeen sekoitus, ”koji”. Tämän jälkeen lisätään vettä ja hiivaa sekä mössön annetaan käydä jälleen viikon ajan. Sitten muutaman päivän ajan päälle lisätään riisiä, homeella käynyttä riisiä ja vettä kerros kerrokselta. Lopulta aineksesta muodostuu saken valmistuksen pääseos, ”moromi”.

Normaalitasoisen saken moromi käy hieman vajaassa 20 asteessa muutaman viikon. Korkealuokkaisia sakelaatuja käytetään alemmassa lämpötilassa (10C) huomattavasti pidemmän aikaa.

Niille joissa on hieman kemistin vikaa kerrottakoon että riisi ei sisällä amylaaseja samaan tapaan kuin mallas oluen valmistuksessa, joten saken valmistus vaatii useita käymisprosesseja, joissa homeet tarjoavat tarvittavat amylaasit tärkkelyksen pilkkomiseksi sokeriksi.

Yllä oleva punainen laite on ”fune”, eli ”laiva”. Nimi tulee käytännössä vain sen muodosta. Sillä moromi puristetaan kasaan ja nestemäinen raaka-sake valuu alhaalta asioihin. Tiettyjen saketyyppien valmistuksessa ennen puristamista lisätään joukkoon tislattua alkoholia, jotta muutamat muuten kiinteään massaan jäävät aromit saadaan mukaan. Todella halvoissa sakelaaduilla lisätyn alkoholin määrä on huomattava, jolloin sillä on jo merkitystä syntyvän raaka-saken tilavuuteen. Täten kalliimpi riisiperäisen alkoholin osuus on pienempi. Riippuen saketyypistä raaka-sake suodatetaan, jolloin saadaan tyypillistä kirkasta sakea, tai sitten pullotetaan sellaisenaan sumeana liuoksena sakkoineen, mikä ajan myötä sedimentoituu pohjalle (nigorizake, 濁り酒). Lopuksi tuote pastöroidaan.

Raaka-saken annetaan kypsyä esimerkiksi yllä näkyvissä isoissa sammioissa. Raaka-sake on maultaan varsin karkeaa, mutta kypsyessään se muuttuu miedommaksi ja pehmeämmäksi. Jos sake kypsyy liikaa niin se jälleen alkaa muttumaan karkeaksi ja voimakkaan epämiellyttävän makuiseksi. Yleensä saken kypsyminen kestää noin 9 kuukaudesta vuoteen asti.

Nykyään kypsymistä on helppo seurata modernein menetelmin, mutta aikaisemmin käytössä oli mielenkiintoinen keino tiedottaa asiakkaille että talvella valmistettu sake on valmista nautittavaksi. Valmistaja laittoi alla näkyvän risuista koostuvan pallon liikkeensä ulkopuolelle, kun raaka-sake-erä oli valmis. Oksat olivat tällöin vihreitä. Pallon väri oli muuttunut kokonaan ruskeaksi, kun sake oli kypsynyt tarpeeksi ja täten asiakkaat tiesivät tulla ostamaan juomaa.

Sakella ei ole viinin tapaan ”vuosikerta” -perinnettä ja laatu on melko tasaista vuodesta toiseen. Aikaisemmin sake suositeltiin nautittavaksi saman vuoden aikana. Nykyisten valmistus- ja pakkausmenetelmien ansiosta sake säilyy pidempään, mutta ei viinin tapaan parane vanhetessaan vaan saattaa lopulta heiketä laadultaan hapettumisen ja muiden reaktioiden seurauksena. Huoneenlämmössä sakea kannattaa säilyttää maksimissaan muutamista kuukausista vuoteen riippuen laadusta ja pullosta, mutta jääkaapissa se säilyy huomattavasti pidempään.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: